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脫水蔬菜加工技術原理研究分析

發布時間:2018-11-01 瀏覽次數:342次

 脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作,使其含水量下降,而原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸,又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。具體做法如下

  一、原料挑選

  作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質,如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應嚴格選優去劣,剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的。以成熟八成為宜,過熟或不熟的亦應挑出。經嚴格篩選后,作瓜類去籽瓤外,其它類蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,但不宜在陽光下暴曬。

  二、切削、預煮

  將洗干凈的蔬菜原料,根據不同的產品規格、銷售對象和原料要求,采用不同的方法和設備,分別切成片、絲、條等形狀。預煮時,因原料不同而異,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,但不宜不熟或過熟。一般預煮2-4分鐘。

  三、冷卻、瀝水

  預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻,使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法,一般采用冷水沖淋。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩不,也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后,就可攤開稍加晾曬,以備烘干。

  四、烘干

  烘干是制作的一項關鍵技術,應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有兩種:一種是簡易烘房,

  二是采取逆流相結合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內,然后放到預先設好的烘架上,保持溫度在50攝氏度左右。同時,要不斷翻動,使其加快干燥,一般烘干時間為5小時左右。

  五、檢驗與分類

  脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求,即可分裝在塑料袋內,并進行真空密封包裝。在注明商標、重量、生產日期等后即可上市。

來自:新浪微博騰訊微博QQ空間人人網

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