脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，使其含水量下降，而原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。具體做法如下
一、原料挑選
作為脫水蔬菜都應具有豐富的肉質，如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜苔、黃瓜等。脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲害的、腐爛的、干癟的。以成熟八成為宜，過熟或不熟的亦應挑出。經嚴格篩選后，作瓜類去籽瓤外，其它類蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下暴曬。
二、切削、預煮
將洗干凈的蔬菜原料，根據不同的產品規格、銷售對象和原料要求，采用不同的方法和設備，分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的用沸水略煮片刻，但不宜不熟或過熟。一般預煮2-4分鐘。
三、冷卻、瀝水
預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻，使其迅速降至水溫或室溫。冷卻的方法，一般采用冷水沖淋。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩不，也可用簡易手工方法壓瀝。待水分淋盡后，就可攤開稍加晾曬，以備烘干。
四、烘干
烘干是制作的一項關鍵技術，應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘后的含水率。烘干一般在烘房內進行。烘房大致有兩種：一種是簡易烘房，
二是采取逆流相結合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地攤放在盤內，然后放到預先設好的烘架上，保持溫度在50攝氏度左右。同時，要不斷翻動，使其加快干燥，一般烘干時間為5小時左右。
五、檢驗與分類
脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行真空密封包裝。在注明商標、重量、生產日期等后即可上市。
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